Робинзон из Масловки, или Мать сЫра-земля
« Года через полтора у меня было двенадцать коз, а еще через два мое стадо выросло до сорока трех голов… Теперь у меня был неистощимый запас не только козьего мяса, но и молока. Никогда в жизни я не доил корову, а тем более козу, и не видел, как делают масло и сыр, и тем не менее, когда приспела нужда, научился – конечно, не сразу, а после многих неудачных опытов, но все же научился и доить, и делать масло и сыр, и никогда потом не испытывал недостатка в этих чудесных продуктах».
Даниэль Дефо, «Робинзон Крузо»
В нашем индустриальном обществе главенствует Конвейер. Его порождения наполняют наши дома, начиная от вешалки у входной двери и заканчивая сыром в холодильнике. Впрочем, знатоки говорят, что продукт, продающийся под таким названием в маркетах, назвать сыром нельзя …
Неудивительно, что всё, называемое «ручной работой», носящее на себе отпечаток личности мастера, его создавшего, столь ценится в наше время. Такие мастера - островки человечности и подлинности в бездушном мире штамповки, или, ещё лучше - отважные Робинзоны, окруженные враждебным Конвейерным морем.
К таким Робинзонам( кстати, герой Дефо тоже делал отличный сыр), можно отнести и Владимира Борева, фермера и сыродела из деревни Масловка.
-Владимир Юрьевич, вы профессиональный журналист и до сегодняшнего дня занимаете должность главного редактора газеты «Советник Президента». Как же получилось, что вы занялись фермерством и замыслили реализацию такого эксклюзивного проекта, как производство на липецкой земле сыров по оригинальным французским технологиям?
- Началось всё с осознания, что еда, продающаяся в российских магазинах, состоит из множества добавок «Е», которым мы говорим «Да!». Упакованные в различные оболочки, эти «Е» содержаться практически в каждом продукте в огромных количествах. Если изучить состав этих добавок, мы узнаем, что многие из них вызывают аллергию и ещё более серьезные заболевания.
Но кроме такой еды существует ещё «пища богов», которой раньше питались практически все крестьяне. Это - натуральные продукты. Сегодня такую пищу могут позволить себе не все. Очень печально: экономим на еде, а потом разоряемся на химеотерапии! Осознание этого давно привело меня к тому, что свою пищу нужно выращивать, возделывать, производить самому. Поэтому я уже завёл ферму, сначала в Подмосковье, а последние пять лет - в Липецкой области, где из молока, которое дают мои коровы и козы, делаю сыр по французской технологии.
-В чем неповторимость производимого в Масловке сыра, чем он отличается от производственного и даже от производимого на других сыроварнях России ремесленного?
-Наш сыр совершенно уникален, аналогов в стране нет. В России традиционно «сыроварение». Сыр варят при высоких температурах, и мы получаем практически мёртвый продукт. А молоко, как учили нас наши наставники, французские фермеры, такое же живое, как и мёд. Сегодня большинство потребителей знают: мёд не только нельзя кипятить, но даже и добавлять в горячий чай, потому что всё ценное и целебное в кипятке погибает. То же самое происходит и с молоком, только это малоизвестно. Кипятя его, мы убиваем не только целебные свойства растений, содержащиеся в нём, но и лактобактерии, живущие исключительно в молоке. Без них человек не может быть здоров. Мы сегодня питаемся концентратами, консервантами, антибиотиками. Чтобы быть здоровым, нужно пить сырое, некипячёное фермерское молоко, или есть сыр, приготовленный без кипячения, при низких температурах
-А как же санитарные нормы? Ведь пить некипячёное молоко опасно, по крайней мере, с советских времён существует такая легенда?
- Вот именно-с советских! А до этого россияне тысячелетиями употребляли только живое, парное молоко. История с обязательным кипячением берёт начало в коллективизации. С 1935 года, когда массово возникли колхозы, коровы попали в тесные помещения, в грязь, лишились заботливого хозяйского присмотра, а потому стали болеть. Понятно, и люди, употреблявшие их молоко, стали болеть, а иногда и умирать. Вот тогда и возникло постановление Совнаркома «Об обязательном кипячении молока и продуктов молочного происхождения». Кипячение - жестокая форма подавления всех бактерий, в том числе и полезных, превращение живого продукта в мёртвый. И - да, бактерии мы убили, но остался химический состав молока, взятого от больного животного… Зная об этом, рискнете вы давать такой продукт своим детям? А в практически домашних условиях здоровое животное, пасущееся на чудесных заливных лугах с целебными травами, имеющее достойный уход, с соблюдением норм гигиены, и строгий ветконтроль, какую может представлять опасность? Нам никогда не придёт в голову кипятить мёд, хотя пчелы тоже могут болеть, (у них бывают клещи, эпидемии). Иначе мы получим мёртвый сироп, годный только для развития диабета. Вот и мёртвое магазинное молоко годно разве что для образования холестериновых бляшек.
-Ваш сыр делается по авторским французским технологиям?
-Да, это живая традиция, идущая из глубины веков: рецептуре 400 лет. Мы восприняли её от наших учителей, фермеров Николь и Жиль де Вуж, имеющих 40-летний опыт производства сыра в различных регионах Франции – на Корсике, в Турени, Бургундии. Они приезжали в Масловку, жили здесь целое лето и передали нам все свои секреты сыроделия. В нём масса нюансов, целый кладезь премудростей и очень много волшебства. По сути, мы занимается трансформацией: из чудесной чернозёмной липецкой земли растут целебные травы, они превращаются в молоко, оно - в сыр, а тот - в наше здоровье. Философское занятие – превращать силы земли в здоровье людей! У нас здесь родилось несколько лозунгов: «Сыр - это прежде всего сырье!», «Сыр - от слова «сырой!» и «Мать сЫра – земля!». Мы никогда не кладём в наш сыр посторонних ингредиентов: никаких масел, добавок, вкусовых присадок! Только молоко и немножечко соли.
-Как создавалось предприятие? Сколько человек у вас работает? Какова его производительность? Планируете ли расширять производство?
-Предприятие – это слишком громко. Мы - маленькое хозяйство, базирующееся на продуктах, производимых одним небольшим стадом. У меня 30 коз и 10 коров. Вот мы их доим и из молока делаем вкусный, целительный сыр. И наша задача не расти, а оставаться маленькими, производя эксклюзивный продукт, сохраняя высочайшее качество, аутентичность рецептуры. Несколько человек работают на ферме, и три заняты на производстве сыра. И, несмотря на то, что мы делаем его очень ограниченное количество, наш сыр известен, популярен и востребован, знатоки за ним буквально охотятся!
- Расскажите подробнее о месте, где ваше хозяйство базируется.
- С деревней Масловкой нам очень повезло: само её название очень подходящее, вкусное! Мы шутим, что катаемся здесь, как сыр в Масловке! «Масло из Масловки» - тоже бренд, мы производим отличное сливочное и подсолнечное масло. Деревня существует несколько веков. Но когда мы сюда приехали, многое было в развалинах. Мы нашли и отреставрировали, реконструировали несколько старых подвалов XIX века со сводчатыми потолками, выложенных по старинным технологиям, « на сухую». В каких зданиях они помещались раньше, пока загадка: в Масловке было и барское поместье, и зажиточные крестьяне. Мы сейчас пишем историю деревни и , наверное, ещё откроем для себя очень интересные подробности.
Именно подвальное вызревание сыров принесло нам во Франции большое признание. Члены Французской Гильдии сыроваров признали, что наш сыр не хуже, а иногда и лучше французских аналогов. Сегодня во Франции популярны пластиковые комнаты для созревания сыра, где работают кондиционеры и соблюдается специальный температурный режим, однако сыр тоже получается немножко «пластиковый». А вот такие живые подвалы для приготовления сыров сегодня во Франции уже не очень распространены. В истории страны было немало коллизий, и сегодня зачастую те, у кого были подвалы, уже не занимаются сыром. А те, кто начал заниматься сыром позднее, не имеют старинных подвалов. И новых не строят: пластиковые модули намного дешевле. Когда мы демонстрировали свой сыр французским экспертам, кому-то из них попалась песчинка, хрустевшая на зубах, и это вызвало бурный восторг. Аутентичность в современном мире дорогого стоит!
-Как распространяется ваш сыр, где его можно купить?
-Самый важный канал его распространения - мы его сами едим! Кормим семью, угощаем друзей и родственников. И демонстрируем на различных ярмарках, дегустациях. Уже традиционно представляем наш сыр во французском посольстве на национальный праздник французов, День взятия Бастилии. Там во время большого дипломатического приема гости посольства вкушают наш сыр. И это единственный французский сыр, представленный во время приема.
Конечно, есть сеть фермерских лавочек, которые продают только фермерские натуральные продукты, в том числе и в Москве, в магазине на Полянке.
-Сколько стоит килограмм аутентичного сыра?
- Он не продается на килограммы, потому что живой и не имеет константного веса. Сыр, находящийся в подвале, влажный, а когда выходит «в мир», проветривается и худеет. Французские сыроделы сразу нас предупредили: его нельзя продавать килограммами, чтобы не попасть в неловкие ситуации. К тому же головка сыра с примерно одинаковым весом, но разной выдержки, имеет разную цену. Чем дольше он созревает в подвале, тем качественнее становится, и в этом схож с хорошим вином. Цена зависит от выдержки сыра, от того, из какого молока он сделан, коровьего или козьего. Недавно мы принимали участие в мероприятиях Недели ювелирной моды. (Кстати, у нас есть сыр, который называется «Золотой слиток», на который он похож формой и цветом). И мы поняли, что готовы продавать наш сыр в каратах или слитках! Ну, это шутка, однако во Франции и Италии есть такая традиция: сыр, хранящийся в подвалах, может быть приравнен к золотому запасу, и под залог его в банке можно получить некую сумму.
- Какова роль вашего предприятия в выполнении программы импортозамещения?
-По ассортименту и объему Россия практически заменила рынок импортных сыров, но качество абсолютно негодное, огромное количество ненатуральных продуктов: соевых, с пальмовым маслом. Даже фермеры порой используют такие ингредиенты, что есть их сыр, наверное, опасно. А к нам в Масловку часто приезжают экскурсии, на которых мы рассказываем, что здоровье дороже всего, и нельзя есть всякую пакость.
Мы не спешим наращивать объемы, а говорить о роли такого крохотного хозяйства в государственной программе, наверное, несерьезно..
-Во Франции сыр считается лекарством, закваска продается в аптеках. Какие болезни можно излечивать с помощью живого сыра, какие проблемы со здоровьем поправлять?
-Человечество всегда изготовляло лекарства из растительного сырья, в основном заваривая травы в виде чаёв. Однако при заваривании только 10-15% целебных свойств достается человеку, остальное убивается кипятком. Известно только два способа бережного извлечения целебных свойств растений - мёд и молоко. Не зря в фольклоре они часто упоминаются рядом! С их помощью мы можем поднять иммунитет, способствовать хорошему пищеварению, наладить работу организма, чтобы он лечил себя сам. А в сыре еще содержатся лечебные плесени. Не растягивая желудок, можно наесться небольшим его количеством, получив при этом все необходимые вещества. Существует и весьма эффективная сырная диета.
-Каким вы видите свое предприятие в краткосрочной перспективе? А лет через 10-15?
-В перспективе мы видим его точно таким же, как сейчас. Наша задача - не наращивать количество продукции и темпы производства, а оставаться такими, какими были фермеры испокон: небольшое стадо, небольшие объемы, зато - высочайшее качество. Знаменитые живые сыры часто названы по имени деревень (например, Камамбер - название деревушки в Нормандии). Или носят имя производителя, и то, что он поставил свое имя как бренд, гарантирует высочайшее качество. Мы недавно зарегистрировали торговую марку « BeauRêve» («БоРев»). По-французски это: «Прекрасная мечта», а по-русски - моя фамилия.
25 мая 2016 года мы ездили во Францию, в резиденциюроссийского посла, и там представляли наш сыр французским сенаторам и сыроделам. На этой дегустации присутствовала элита французского сыроделия, высоко оценившая наш сыр. Там нас и приняли нас в Гильдию французских сыроделов-ремесленников. Это был единственный за 400 лет её существования прецедент, когда туда вступили иностранцы! Большая честь, и мы полностью следуем всем пунктам устава Гильдии. Один из них говорит, в частности, что сыродел не имеет права брать кредиты. Потому что, сделав это, он будет стараться наращивать производство в ущерб качеству, чтобы быстрее рассчитаться с банком. Традиции диктуют, что нужно оставаться маленькими, качественными и аутентичными. Наша задача - и через 15 лет оставаться такими, какими были сыроделы 400 лет назад. Если мне удастся создать устойчивую базу, мое дело, традицию унаследуют сыновья и внуки.