Откровенно об экологии питания и производстве липецкого хамона
Хамон - на следующий сезон
Начали разговор с Боревым с его амбициозных планов начать уже в этом году в Масловке производство хамона. По его словам, это возможно, и особых секретов в его производстве, на само деле нет. Или эти секреты можно выведать. Как полиглот, Владимир Борев во время неоднократных путешествий по Испании и Франции, общаясь с местными крестьянами, без особого труда узнал множество вариантов его приготовления. Главным образом об этом ему поведали это крестьяне горных районов границы Испании и Франции, веками занимавшиеся производством хамона. И еще лет 15 назад на первой своей ферме в Рузском районе Подмосковья он в качестве эксперимента делал хамон. Как говорит он сам, хамон тот был практически идентичен сортам испанским и французским, единственная проблема возникала при обвалке мяса. Но, это дело сегодня поправимо, если серьезно подойти к вопросу. В этот раз Борев в данковской Масловке намерен уже серьезно заняться производством хамона. Но, он подчеркивает, что хамон будет делаться для себя, для родственников и друзей, и небольшие остатки, если они будут, могут достаться желающим гурманам.
- Дело в том, что у меня в Масловке даже не мини-ферма, а нано-ферма, как я ее называю, - говорит Владимир Борев. - Десяток коров, столько же свиней, тридцать коз, птица и несколько лошадей. Специально для производства хамона мы завели дикого кабана, которого скрестим с некоторыми породами свиней. Нашему Вепрю уже 1,5 года, он готов к воспроизведению потомства. Думаю, молодой хамон, трехмесячной выдержки, мы получим в начале следующего года...
Как рассказал Владимир Борев, хамон известен давно, с древних времен, а в нашей стране он появился также не так уж недавно.
- Это крестьянский продукт, свиная нога особой консервации. Поскольку раньше не было консервантов, не было развитой консервной промышленности, таким образом продукты быстропортящиеся приводились в состояние долгохранящихся, концентрованных и сублимированных продуктов. Там есть особая технология, в ней есть огромное количество всяких секретов. Хамон должен делаться из определенного мяса, при особом кормлении иберийских свиней. Изначально хамон делался из мяса диких кабанов. Свиней еще не разводили, а только на них охотились. Это очень древнее искусство консервирования, вяления, сыровяления, или даже подкопчения, там очень длинная система поступенчатого превращения его в долгохранящейся продукт для всевозможных путешествий, длительных походов, мореплаваний, и для хранения в жаркую погоду без холодильников и рефрижераторов. Это очень ценный и хороший продукт. Точно также как молоко превращается в сыр, также мясо превращается в ветчину или хамон. Это не только испанская, но и французская, итальянская, средиземноморская еда. В нашей стране он был распространен, его полюбили путешественники, начавшие ездить по миру, после падения «железного занавеса». Потом, после введения санкций и контрсанкций, он стал очень дорогим, а то и совсем стал исчезать. Я из тех, кто считает, что санкции в некотором роде стали благом для нашего производителя, который получил возможность производить свою, российскую, еду хорошего качества. Но, увы, мы пошли по американскому пути развития сельского хозяйства, а не по европейскому.
Экология питания или как мы говорим «Да» огромной букве «Е»
- Американский путь подразумевает создание огромных агрохолдингов, - продолжает Владимир Борев. – Это, практически, промышленное производство сельхозпродуктов, поставленное на поток. Когда производство конвейерное, исчезают целый ряд профессий. Сегодня исчезла профессия пастуха, свинопаса. Сегодня в агропромышленных холдингах никто не пасет скот. Нет заливных лугов, на которые выводят животных, где они получают целебные процедуры, начиная от водных, солнечных ванн, где они подпитываются витамином D, не получают зеленую массу, а часто это бывают целебные травы. Экструдирование целебных растений, передача его через молоко и мясо человеку это очень интересный природный процесс. Но он остановлен.
Промышленное производство скота происходит в современных агро-условиях, то есть, это и гормоны, и антибиотики, и стимуляторы роста, нацеленные на увеличение мышечной массы, удойности. Используется костная мука таких же животных, и они становятся, таким образом, каннибалами, они едят сами себя, что в природе не предусмотрено. То есть, нарушается огромное количество требований. В результате, мы получаем, конечно, курицу, которая вырастает за тридцать дней вне солнечно света, вне травы, она практически не умеет ходить, поскольку сидит в клетке, ее интенсивно колют всевозможными стимулирующими и гормональными препаратами. К примеру, раньше бульон из хорошей домашней курицы был практически лекарством, его называли еврейским пенициллином. Что мы видим сейчас если варим курицу из промышленного курятника? Это, практически, серая жидкость, в которой нет ничего полезного и целебного. Да, магазинная промышленная курица очень мягкая, потому, что она никогда не двигалась, у нее не сформированы мышцы. Домашнюю, спортивную курицу трудно жевать. Но, это мясо полезно!
В данном случае современная цивилизация пошла по пути разделения понятий польза и вкус. Вкус мы можем сегодня с помощью химии создать любой. Мы можем создать чипсы с любым вкусом – бекона, сметаны, укропа, лука, всего чего угодно при помощи чудес химических добавок. И когда мы идем сегодня в магазин, мы говорим, что идем за едой, говорим «Да», огромной букве «Е». В каждом продукте от 5 до 12 различных пищевых добавок известных по маркировке «Е». Это консерванты, их почти тысяча. И напротив каждой буквы «Е» написано «вызывает аллергические реакции» (Е-124), «содержит канцероген, способствует онкологическим заболеваниям» (Е-325), это все известно, это все прописано мелким шрифтом. Это и омоний, карбонат натрия, и это все зашифровано под разными значениями, и понять какие болезни под этим скрываются мы сегодня не в состоянии. По-сути, когда мы идем за едой, мы идем за чистой химией, упакованной под видом различных продуктов. Даже в соли есть антислеживатель, это тоже буква «Е», а соль существует во всех продуктах. Кроме консервантов в продуктах есть имульгаторы, разрыхлители, улучшители вкуса, которых масса, и все это не очень полезно, а иногда и очень вредно для человека. Если человек не ест вообще ничего настоящего, живого, выращенного не в грунте, без земли, в теплицах при помощи гидропоники, при участии чудес химии, то мы получаем гигантский удар по нашим почкам, по нашей печени, по нашей иммунной системе. Сегодня человек становится очень хрупкими очень уязвимым, потому, что у него исчезают его естественные, защитные свойства его природного иммунитета. Сегодня у людей проблемы со школьного возраста, много бесплодных пар. Вся та химия которая хлынула к нам после открытия наших рынков, привела к тому, что мы стали питаться не столько полезными и натуральными продуктами, сколько вкусными и питательными. Они безусловно питательные, но смысл этого питания – сомнителен.
Продовольственный концлагерь
- Я приведу пример немецких концлагерей, где немцы кормили пленных хлебом и баландой из картофельных очисток, - продолжает Владимир Борев.
– То есть, картофель немцы съедали, а очистки шли пленным на еду. – И многие предпочитали хлеб похлебке из очисток. Хлеб им предавал в некотором роде силу, и главное – чувство насыщения. Баланда не ценилась, и военнопленные даже обменивали бурду из картофельных очисток на хлеб одну пайку к двум. Но, хлеб был из опилок, различных суррогатов, и человек, питаясь таким хлебом, погибал в лагере через два-три месяца от внутренних кровотечений. Об этом мне рассказывал друг моего отца, биолог, прошедший фашисткой концлагерь, и выживший в нем, благодаря тому, что не ел эрзац-хлеб, а обменивал его на похлебку из картофельных очисток. Как биолог он знал, что делает, он понимал, что тот хлеб это – яд. А какими бы не были картофельные очистки, то были живым, биологически ценным веществом.
Мы не всегда сопоставляем наши желания и вкусы с их пользой, целебностью и безвердностью для нашего организма. Мы пошли по пути потребления дешевой, максимально выгодной для производителя еды, востребованной нищающим и беднеющим населением. Здесь интересы производителя, который хочет получать максимальную добавочную прибыль на дешевом, сомнительном продукте, и интересы покупателя сходятся. Они готовы обнять друг друга! То есть, если производитель выбрасывает на рынок хорошо упакованный, прекрасно оформленный продукт, но с точки зрения своих потребительских качеств, свойство, это не качественный продукт. Но за ним выстраивается очередь. Более того, в Москве полно магазинов торгующих просрочкой, и в них огромные очереди.
Это большая, даже не диетическая, ни диетологическая, не гастрономическая, а социальная проблема. Сегодня в стране более 20 миллионов бедных, и количество нищих растет. На другом полюсе – небольшое количество постоянно богатеющих людей. Мы страна с огромным социальным расслоением. Люди, находящие на нижних социальных этажах , с удовольствием идут за таким продуктом, по сути являющемся пищевым наполнителем а не едой, потому, что им как-то надо выживать.
Это как раз тот самый перекос в сторону американской модели сельхозпроизводства. Это огромные мясные монополии, латифундисты, агрохолдинги. В отличие от европейской модели, где развито мелкое фермерство, которое кормит всю Европу, это огромный слон, который давит своей массой более мелкий индивидуум. И давит иногда, что называется, «по беспределу». Пример: помните, один российский мясной монополист вышел с инициативой в Госдуму, чтобы законодательно запретить туристам ввозить в Россию хамон? Якобы, по пути из «Шереметьево», приехавший из-за границы турист может съест хамон, и выбросить остатки, шкурку, которую съест дикий кабан. А нога свиньи, хамон, может оказаться от заразной АЧС свиньи! И вот ту выброшенную шкурку от хамона съест дикий кабан и разнесет африканскую чуму по лесу, это передастся каким-то образом домашним свиньям, и всё! Вот да такого бреда дошло. Но, оказалось, что этот мясной монополист стал сам производить хамон, и ему нужно, чтобы люди покупали этот продукт только у него, и не дай бог, чтобы даже его смели привозить из-за границы.
Я считаю, что и АЧС и куриный грипп, это на половину, если не больше – легенда, чтобы в угоду монополистам уничтожать более мелкие хозяйства. Чтобы вырезать под корень своих свиней, свою птицу. Вы не слышали, как давят сейчас обычных крестьян, обычных деревенских бабушек, держащих скотину?
Действительно, осенью прошлого года в GZT.ru обратились крестьяне одного из районов, рассказавшие, что по подворьям ходят некие инспектора и придираются к ведению животноводства на подворьях, указывают на, якобы, антисанитарные условия, вынуждая крестьян избавляться от домашних поросят, курочек, гусей, уток и прочей живности. Но, в последний момент, жители района испугались придавать огласке факты, что стало уже, увы, не таким уж редким явлением.
Владимир Борев уверен, что подобное происходит не без инициативы крупных монополий, гигантских агрохолдингов.
- Если мы не возьмем на вооружение европейскую модель сельского хозяйства, государство не повернется лицом к более мелкому производителю, фермеру, который производит не вредный, химический продукт, а продукт натуральный, то расплачиваться придется (уже расплачиваемся) нашим здоровьем, нашими жизнями, - говорит Владимир Борев.
Никита ВОРОБЬЕВ