Sankcje to jabłka, sankcje to turbiny Siemensa, sankcje to hamulec dla gospodarek, sankcje to bodziec dla rosyjskiego rolnictwa. Sankcje to także ser.
W 2014 roku, kiedy Rosja wprowadziła embargo żywnościowe na europejskie artykuły rolne, francuskie, włoskie i szwajcarskie sery zniknęły z rosyjskich półek sklepowych. A mieszkańcy stolicy (to, że nie wszyscy Rosjanie, to nieistotne) gorzko tego pożałowali.
Ser stał się rzeczą symboliczną. Przywożony jest z zagranicznych podróży, tak jak w okresie Związku Radzieckiego. Ser stał się pożądanym delikatesem w restauracjach. Dziesiątki rosyjskich gospodarstw rolnych podjęły wyzwanie i zabrały się do produkcji serów. Minęły trzy lata i można mówić o sukcesie. To prawda, rosyjski parmezan i mozarella spotykają się z gwałtowną reakcją — jedni ostro je krytykują, inni, na odwrót, głośno je chwalą. Ktoś mówi, że nie chce substytutu utraconych serów francuskich i włoskich, ktoś ochoczo kupuje produkcję rosyjskich startupów.
Na moskiewski gust składa się kilka rzeczy. Z jednej strony Moskwianie są dość snobistyczni. Z drugiej strony agresywni, dlatego Moskwa żąda wszystkiego, co najlepsze i wszystkiego, co najdroższe — mówi restaurator Aleksander Rappoport w wywiadzie dla Afiszy.ru, która publikuje ogłoszenia w zakresie życia kulturalnego w stolicy.
Począwszy od dziś do 8 października w Moskwie odbywać się będą Serowe Tygodnie w ramach festiwalu „Złota Jesień". 200 ton sera najrozmaitszych rodzajów i gatunków od rosyjskich producentów będą sprzedawane w kilku miejscach rosyjskiej stolicy. A przed rozpoczęciem festiwalu Sputnik udał się do serowarni „Syr-bor" we wsi Masłowka w obwodzie lipieckim.
Władimir Jurjewicz Boriew pozostaje nieco na uboczu w towarzystwie rosyjskich serowarów. Absolwent Moskiewskiego Uniwersytetu Państwowego i redaktor naczelny wielu poważnych gazet, wnuk Iwana Turkiela, generała broni Wojska Polskiego, a obecnie założyciel i właściciel autentycznej francuskiej serowarni we wsi Masłowka, Boriew postawił na jakość sera, którą uzyskuje stosując prawdziwie francuską technologię i przywiązując wagę do warunków klimatycznych.
Często pytany jestem o to, czy robimy camembert, brie, roquefort? Nie, nie robimy. Dlatego że „Parmezan" robią w Parmie, „Camembert" w Normandii, „Roquefort" tylko tam, gdzie występują mocne skały. A my robimy francuski ser ze wsi Masłowka. Produkcja odbywa się na naszym własnym unikatowym obszarze, który Francuzi zwą „terroir". „Terroir" to okolica o unikatowych właściwościach, która nadaje się do produkcji konkretnego gatunku sera" — mówi Boriew. „Nie może być dagestańskiego koniaku czy też krymskiego szampana, nie może być rosyjskiego „Camemberta" czy też „Brie". To równie absurdalne, jak rosyjski Mercedes — dodaje Boriew.
„Syr-bor Masłowka" — właśnie tak nazywa się ferma w obwodzie lipieckim, do której Władimir Boriew zaprosił parę lat temu serowarów Nicole'a i Gilles'a de Vouge. Pod ich okiem na rosyjskim gruncie uruchomiono unikatową produkcję francuskich serów. Swoim gościom, dziennikarzom, kupującym Władimir Boriew nie przestaje powtarzać, że słowo ser pochodzi od słowa „surowy".
„Tak jak grzechem jest gotowanie miodu, w którym zebrano wszystkie lecznicze właściwości roślin, tak samo grzechem jest gotowanie mleka, które koncentruje te właściwości lecznicze. Człowiek wie, że po zebraniu roślin należy je przegotować i zrobić z nich wywar albo napar. Równie sprawiedliwe jest niepoddawanie mleka działaniu wrzątku. Tylko w mleku żyją laktobakterie, które giną w temperaturze ponad 35 stopni. To temperatura, jaką ma mleko od razu po udoju. Przy nagrzewaniu mleka do temperatury 60-80 stopni naturalny produkt staje się absolutnie martwy. Dlatego temperatura jest bardzo ważna w produkcji serów. Nasi francuscy profesorzy to prości francuscy chłopi, ale dla nas są profesorami. Oni nauczyli nas sporządzać ser przy niskiej temperaturze, nieprzekraczającej 20 stopni. Taki laktobakterialny ser ma właściwości lecznicze, może 6 miesięcy przeleżeć w piwnicy i być przekładany z jednej strony na drugą.
Wiele przedmiotów w tym zadziwiającym gospodarstwie znalazło się nieprzypadkowo, na przykład stolik z szachownicą lotniczą Polskich Sił Powietrznych i buty generalskie, które Boriew odziedziczył po dziadku. Śmieje się, że kosi w nich trawę.
Nieprzypadkowe są nazwania serów: „Mistral", „Kozia morda" (rosyjskie wyrażenie „pokazać kozią mordę" oznacza poważnie zagrozić przeciwnikowi — red.). Nieprzypadkowa jest nawet data rozpoczęcia produkcji.
„Nasza produkcja liczy równo dwa lata. Ruszyliśmy 14 lipca 2015 roku, w dzień zdobycia Bastylii. Od tego czasu, i w 2016 i w 2017 roku, nasza produkcja była zaprezentowana w Ambasadzie Francji w Moskwie i na oficjalnym przyjęciu zorganizowanym przez Prezydenta Republiki Francuskiej — mówi Boriew.
Od tego czasu ser z Masłowki pojawiał się na stołach Francuzów nie tylko w Moskwie. Serowarzy z Masłowki zostali oficjalnie przyjęci do liczącego kilkaset lat Stowarzyszenia Francuskich Serowarów (Guilde des Fromagers Artisans). Władimir Boriew stał się pierwszym zagranicznym członkiem tego elitarnego stowarzyszenia.
„Przyjęcie do francuskiego Stowarzyszenia Serowarów jest ważnym etapem. Doszliśmy do pewnego etapu, teraz możemy iść dalej. Mamy szerokie perspektywy, dlatego że znaczek stowarzyszenia umieszczony na produkcie będzie oznaczał, że odróżniamy się od innych. My jesteśmy francuskimi serowarami. I nasz ser jest francuskim serem ze wsi Masłowka.
W nadchodzących tygodniach rosyjscy serowarzy zapraszają Moskwian i gości stolicy na Serowe Tygodnie w ramach festiwalu Złota Jesień. To dobra okazja do tego, żeby wyrobić sobie własne zdanie o serze sporządzanym dziś w Rosji.„Ser z Masłowki nie ma sobie równych, nie ustępuje serom sankcyjnym!", „Ser z Masłowski od Władimira Boriewa zdobył moje serce. To naprawdę równie dojrzały kozi ser!" — piszą kupujący na stronie gospodarstwa „Russkij parmezan", którym kieruje Oleg Sirota. Wywiad z nim nie raz publikowaliśmy na Sputniku.